乡间流行“吃刨汤”

每年立冬之后，特别是进入冬、腊月，正是德昌农村宰杀过年猪的时期。杀猪当天，主人会宴请亲朋好友，俗称“吃刨汤”，是古代乡饮遗风之传承。
“刨汤”一词起于何时无法考证，其词义与宴席也无直接关联，倒是杀猪中有“刨子”这种屠宰工具，其操作过程有“刨”这一程序与宰杀过年猪沾边儿，所以，“吃刨汤”便成为德昌乡间宰杀过年猪的代名词。
自给自足的小农经济是中国封建社会特有的经济形态，自然也囊括了衣食住行等日常生活的内容。长期以来，农村食肉都是自养自宰。杀年猪不仅是年节庆典的应景之举，更是储备来年肉食品的必需，杀过年猪被赋予更深层次的意义，受到县人普遍重视。
乡间传统养猪方法是：猪崽满双月出售，到4个月左右长大，然后用两三个月时间“吊架子”，之后，才进入“催肥”阶段。顾名思义，“吊架子”目的在于让猪只长身胚而不急于着肉，无须重视饲料的质量，很多时候是以菜叶、菜根乃至野猪草辅以米糠即可。“催肥猪”则需要大量精饲料，如包谷、大麦、红苕等。催肥猪时，天气已转凉，生猪自身需要储积热量，加之过剩营养，育肥速度加快。当主人看见自家喂养的生猪脑满肠肥、屁股溜圆，用手抚摸感觉背脊长平，浑身肉感之时，便可择日宰杀了。
乡村有这种专事屠宰过年猪的手艺人，称“杀猪匠”，出行一般为师徒二人，师傅手提刀具、挺杖、铁挂钩，徒弟则扛杀凳或黄桶，打扮精悍，举止有神，来去脚下生风。冬腊月是他们最忙的时期，往往要事先预约，及早安排。杀年猪的工具简单，所谓“杀凳”是一条矮木凳，宽大结实，足以承受肥猪数百斤的体重。杀猪刀具有杀刀、砍刀、割刀、小尖刀之分，一应俱全。铁“刨子”一副两块，呈半圆弧形，便于单手掌握，专用于刨除猪毛。铁环也是一副两支，用来悬吊猪体和挂肉的。“挺杖”是一根5、6尺长小指拇粗的钢钎，比较特殊。现在，烫猪专用的黄桶已不多见。
杀年猪的热闹不亚于办喜事，充满春种秋的期待和丰收庆典的喜悦。这一天，主人早早起来就忙着做准备，先要烧一大锅开水，用于烫猪，备好箩筐竹筛装肉、整洗炊具、清洁院坝，恭候宾客。
移步蹒跚的大肥猪被主人从猪圈上牵下来交与杀猪匠。拉至杀凳前，杀猪匠顺势一把将肥猪放倒在凳上，立即有人上前摁住四肢。动力娴熟的杀猪师傅将就那根牵猪绳往猪嘴上紧缠几圈，垂死挣扎的嘶嚎声便逐渐变轻变小。但见杀猪师傅将横在口中的利刃取下，在猪脖子上轻拍两三下，找准下刀位置，当机立断，施展功夫，刀尖直抵肥猪的心脏。白刀子进，红刀子出，喉咙切口处鲜血如注，这猪只有出气没有进气，前后不过几分钟时间即大功告成，让人佩服杀猪匠的精湛手艺。
接下来便是“打挺杖”。在猪的后脚踝处切开一个口子，将铁棍从切口处插入，直抵左右前夹、耳门，在皮层与肉层之间游走，戳出几条通道。杀猪匠双手揑住脚踝切口，用嘴往里吹气，手指一收一放，气只进不出，不一会儿，肥猪全身灌满了气，变得滚瓜烂圆。此时，用麻绳好脚踝，才可以放入水中翻烫。见火候一到，师徒二人便使用铁刨子刨去猪毛。三下五除二，黑猪变得白花花的，被一左一右两根铁环悬挂起来。稍事休息，杀猪匠开始从肥猪的背脊梁处下刀，一分为二。带脊梁骨的一半称为“硬边”，另一边自然是“软边”。再从肚腹处下刀，开肠剖肚。看着鲜嫩的猪肉被切割开来，围观的人七嘴入舌议论，猜测这头生猪毛重多少、净重多少，板油有多厚、膘有几指宽，猪肝颜色何等正常，所有这些美言，都在夸奖主人的过年猪喂得好。
当整条猪被分割完毕，杀猪活儿也就大致结束了。收起家什道别，主人会按规矩付给工钱，有的还会赠送一块猪肉。之前，不为人识的猪棕、猪胆往往已被杀猪匠收入囊中，一并带走。
以刚刚宰杀的过年猪款待亲朋好友，便称之为“吃刨汤”。以“刨汤”指代便宴，应该是一种“不成敬意”之自谦。的确，这是有别于农村红白喜事的便餐，既不办“九大碗”，也就不用请厨师，全仗自己动手。这一天上桌的菜不外乎回锅肉、小带子（小肠）、炒肚条、外加萝卜猪血汤，有时也应客人之邀增加一两道小煎小炒，如此而已。眼下最流行的烤烤，也成为“吃刨汤”的前奏曲，任来客自便，各取所需。没有其它主题，在院坝里晒着暖暖的冬日，就着鲜肉白酒，畅叙亲情友情，抽烟品茗中谈论家长里短，相互出主意，想办法，共商发家大计，漫话男婚女嫁，午宴简单而实惠，给了主人满足，让宾客得到享受。这是一年劳作后难得的小憩，还有什么比这更闲适、更惬意呢？
吃了“刨汤”，自然就准备过年了。过年猪以腌肉、腊肉、香肠、火腿、罈子肉、油肉等多种方式被储备起来，成为年节酒席上的佳肴，成为春节走亲串户的薄礼，成为家庭富裕与兴旺的点缀。
岁末年初，是农人精力与经济的恢复期。正是在这难得的放松中，主人又开始买“接槽猪”，筹划来年全家生计了。