卓资山熏鸡

卓资山熏鸡以肉质鲜美，色泽红润，味道醇香，油光发亮，保鲜保质期长，骨利、肉酥而互不脱落的特点，驰名全国，畅销京包线，成为卓资县的一张亮丽名片。1956年在全国熟制品展销会上，卓资山熏鸡与山东德州扒鸡、河南道口烧鸡同誉为驰名全国的三鸡。1986年被自治区政府评为名优产品。1989年在全国熟制品评比会上获得“优秀产品”的称号。
卓资山熏鸡出名，首先在于鸡种优良。传统做熏鸡用的是当地鸡——边鸡。边鸡体型大，抗寒，耐粗食，常年自然放养，以蚂蚱昆虫杂草为食，人工加喂莜麦颗粒。莜麦是禾谷类作物中营养价值最高、最全面的粮食，自然放养加喂优质莜麦饲料，养出的鸡，肉质当然好。边鸡肉质紧密，耐煮卤，是做熏鸡的上佳原料鸡。有人用肉质鲜嫩来形容卓资山熏鸡，不够妥切。因为做熏鸡先要卤煮，时间在四小时以上，卤煮的时间长，才能充分入味。比如用肉鸡品种做熏鸡，卤煮不到一小时，鸡肉就酥烂，哪能做成好熏鸡。
边鸡是乌兰察布市地方鸡种。清朝初年，蒙古林丹汗的后代反抗满清王朝失败，其放下武器的部属被康熙皇帝从东北奉天府安置到乌兰察布市地区。由这些人从东北地区带进来的大骨鸡，经长期风土驯化，逐渐繁衍扩大，形成了一个独特的地方鸡品种。因乌兰察布市地处长城边，故称该鸡为边鸡。卓资山是边鸡的主产区。边鸡品种独特，饲喂独特，鸡肉品质独特，因此才会有卓资山熏鸡的独特品质风味。
卓资山熏鸡好，好在名师辈出。卓资山熏鸡的主要创始人是李珍和张兰太，以李珍贡献最大。卓资县志上有李珍小传。李珍生于1911年，死于1986年。河北省宣化市人，幼年在宣化名店得胜楼学徒做熏鸡，师从一位山东籍的师傅，上世纪三十年代来到卓资山开熏鸡铺。张兰太是北京市人，幼年在北京饭店做工。他比李珍来卓资山稍晚。在他们来卓资山以前，当地有人卖卤鸡。他俩在卤鸡的基础上改进了卤煮工艺，添加香料，增加了熏蒸的工序，创制了卓资山熏鸡品牌。从技术源头上分析，卓资山熏鸡是河北、山东、北京的饮食文化与当地蒙汉饮食文化交汇融合而形成的产物。
卓资山熏鸡卤煮用料讲究，选用了十几种香料草药做调料，根据季节的不同，鸡的老嫩，灵活掌握配料。比如花椒芳香健胃，大料芳香化湿，肉蔻温中补阳，沙参养胃生津，木香健胃消食，山楂消食化积，等等。用精心配制的调料，讲究的工艺，卤煮出的鸡肉酥而不散架，又没有那种汤水淋漓的感觉。熏蒸过程中还添加柏木、白糖，把鸡肉中多余水分挤了出来，所以卓资山的熏鸡保鲜保质期长。上世纪四十年代，有一位山东客人从卓资山买了七只熏鸡，在酷暑时节，旅途走了七天，到家熏鸡居然美味如常，引起轰动，世人领略了卓资山熏鸡的保鲜保质的过硬品质。在没有普及使用电冰箱的时代，食品保质期长，就意味着食品的销路广，加上卓资山是京包线上的一个重镇，熏鸡有外销的地理条件，这也是造成卓资山熏鸡驰名的一个原因。
解放前，卓资山有七八家熏鸡铺。1956年公私合营后，全卓资山镇只有县国营食品公司一家经营熏鸡，李珍任食品公司熏鸡车间的技师。其间朱德总司令路过卓资山，品尝了卓资山熏鸡，给予了好评。在1980年前，卓资山熏鸡年产量只有二十万只左右，原因在于全县边鸡养殖有限，全县没有一家养鸡场，就靠农家散养，没有充足的鸡来源，熏鸡生产规模扩大不了。当时就连卓资山镇居民也不是随便就能买到熏鸡，每当食品公司拉肉封闭货箱马车走过东街，车厢内飘出熏鸡那种特有的香味，市民们就急匆匆地赶到镇上唯一的一家国营肉食品店，拥挤在柜台边争相购买熏鸡。小镇卖熏鸡的机会每个月没几次。
到了1976年文革结束，卓资山熏鸡市场开始有了悄悄的变化。卓资山镇火车站南边，有一条街，叫新民街。这是卓资山最偏僻落后的一个街道，市民和农民混居，简直就是小城里的一个乡村。火车站南边是敞开的，居民可以轻易靠近火车客车厢。于是有头脑灵活的人开始到农村收上鸡，加工成熏鸡向火车上的旅客兜售。按当时的政策，这属于投机倒把行为，是政府打击的对象。但是穷怕的人们适应性特别强，他们用游击的方式坚持做熏鸡买卖，生意竟然越做越火。卓资山熏鸡大王王二娃和张金涛就是从这批卖熏鸡的人中冒出来的，他俩后来成为卓资山熏鸡产业的领军人物。新民街的人学会做熏鸡，做出好熏鸡来，是因为做熏鸡的另一位大师张兰太就住在这里，做熏鸡的技艺是他传授出去的。
后来国家政策逐步放宽，个体户成为合法的经营。住在火车站对面向阳巷的人捷足先登，开始加工出售熏鸡，逐渐形成了镇上有名的熏鸡一条街。其中出名的熏鸡大户有赵根有、贾汉章、张美英、张祥父子等人，以赵根有最为出名。赵根有是回族，出于民族习惯，他做熏鸡是请阿訇现宰鸡，质量有保证，买卖越做越火。赵根有曾作为熏鸡产业的代表，连续两届当选为县人大常委会委员。
卓资山火车站成立了大集体组织，安置从农村返回来的职工知青下乡子女，主要从事商品零售。其中有一个叫邸建辉的小伙子特别能干，由他牵头，采用承包的方式，上马了熏鸡加工。他们利用车站优越的地理位置，在站台上垄断经营熏鸡，买卖一时很火，成为了卓资山当时熏鸡生产的大户，邸建辉也成为卓资山第一批万元户。
这个时候，卓资山做熏鸡的人越来越多，熏鸡质量鱼龙混杂，特别是有些人在火车上流窜卖熏鸡，加工变质死鸡，打着卓资山熏鸡的旗号卖，大大地败坏了卓资山熏鸡的声誉。这时县食品公司熏鸡生产已经停产下了马。为了挽救卓资山熏鸡的品牌，1983年县政府从自治区政府争取回一笔400万扶持熏鸡生产专项资金，成立了熏鸡公司，聘请李珍为经理。设想从建鸡场入手，实现熏鸡生产一条龙，重振卓资山熏鸡的雄风。熏鸡公司向工商局申请注册成功了“卓资山”熏鸡的商标。熏鸡公司1985年建成投产。可惜投产之日就是破产之时。当时县办企业都在转制，卓资县又是全国试点单位，熏鸡公司的下场自在情理之中。
后来熏鸡公司注册的“卓资山”熏鸡商标转到县粮食局的粮食加工厂。加工厂内开办了养鸡场，想利用粮食企业的优势，延伸产业深加工链条。养鸡场里有一个西北农大本科毕业的大学生，负责技术生产，这是一个有思想、有技术、有干劲的人，在他的主持下养鸡场各项生产