榨广椒炒腊肉

榨广椒炒腊肉绝对川东鄂西农家之必备当家保留菜品，即便是过去的城里人家也少不得家家户户储备榨广椒，即使没腊肉，尽炒榨广椒也是一道很好的下饭菜。
那时的交通很不便利上个世纪七十年代初期，宜昌城市的蔬菜供给仅靠西坝、黄草坝、葛洲坝供，铁路坝，万寿桥还是远郊。三三零来了物价涨了，郊区延伸伍家以下，江南以南。以保证城市蔬菜供给文革初期什么都凭票供应那个年代的宜昌人对榨广椒的记忆是相当深的。
其实，千多年前长江中上游已经具备很成熟的泡菜技艺。宜昌人的泡菜做的最好的当属秭归人，是不是比四川让人更胜一筹，没人考证。
据说，泡菜不仅可以解决蔬菜淡季下饭菜问题，而且作为食盐储备有增无减，食盐一直是山里人的紧缺物资，迫使长江沿岸竭力研制泡菜技艺，以至炉火纯青。从出土的陶瓷器皿来看，腌制泡菜至少有两千年的历史，那些坛坛罐罐无不应正长江上游腌制泡菜的悠久历史。

有幸收藏了不少坛坛罐罐，去年中秋，老赵送给了三十斤鲜红的土辣椒如法炮制一罐剁椒，一罐豆瓣，一罐榨广椒。腌制榨广椒其实很简单，将剁椒拌上棒子面装进泡菜坛子里盖上盖加上洑水即可。考究点的人家将坛子倒过来为的是避免将洑水扯进进坛子添加了榨广椒的水分影响味道。
如今，有些不是很地道的餐馆用泡菜水拌米面或者玉米面也来充当榨广椒，也行。只是味道远不及经过发酵的纯正。如果不是前些天骑车返程在猇亭吃到地道的榨广椒煸茄子；如果不是接连的高温天气，根本想不起渣榨广椒腊肉这道菜。自己腌制的榨广椒绝对正宗，腊肉是邻居送的，绝对正宗。
腊肉用柴火烧皮，绝对传统，浸泡三小时，用菜刀刮去焦糊表皮，洗净，上火煮七成熟，备用。揭开灌灌舀出两勺榨广椒，小火煸熟。切肥腊肉薄片，晶莹剔透，下锅煸油，待等肥肉微缩，加煸熟的渣辣子一同翻炒，浀点吧凉水，让榨广椒与腊肉味道相互渗透，撒点蒜末葱花提香。比比看你的手艺可否与大厨相比厨艺。

榨广椒是一道很好的下饭菜，炒点地道的腊肉更可口。有些饭店做的不地道，纯属为的经济利益。从前的农家做这道菜无人不竖大拇指，现如今只为赚钱弄虚作假，早已经找不回从前的那个味道啦。世风日下，长此以往很是可怕，源头已经坏了农残严重超标，为拔高产量一个劲把化肥施撒，为啥，不就为的大把大把的钞票往腰包揣哈。食品缺失安全感，买家常常被欺，卖家尔虞我诈。一碟子榨广椒常常被演绎得锦上添花，调色的调色，作假的作假，朝不保夕生橘色，青山难遇好农家。
一罐榨广椒居家不可少，想要吃得饱，又想吃得好，不妨自己动手，秋天来了进山去找老实巴交的老农户即使价格高点又有什么关系最好在白露以后买上五六斤洗净晾干剁了榨了什么时候想吃了舀出两勺下锅就炒没一会就好。
很多事情还得学者自己干，少躲懒。