母亲下的东北大酱

又到春暧花开之时，也是下大酱的时候了。几乎在东北每个普通百姓家餐桌上，总少不了大酱，大酱成了东北老百姓每餐的必需品。
在平房前向阳处或者小菜园的一角，总会看到一个不大不小的缸。雨天，戴着一顶尖尖的酱帽；晴天，披着洁白的纱布，安然祥和地蹲坐在那里，这就是酱缸。酱缸旁，一个木制的酱耙挂在栅栏上，引得几只蝴蝶或蜜蜂儿闻香起舞。每家女人谁都会制作大酱，但做出来的大酱味道可不一样，一个女人一个味。
我毫不夸奖地说，我母亲制作的大酱是最好的。腊月里，母亲挑好颗粒饱满的上好大豆，用大锅把酱豆先炒了，炒酱豆时不能炒糊了也不炒生了，要掌握好火候，这时，我和三哥总嚷着母亲从锅里盛上一碗，拌上盐放点葱花，就着饭吃起来。酱豆炒好后再用温水泡上，等豆粒鼓胀了，用铁筛捞上来，放在锅里烀煮，烀酱豆时要放上适量的水，还要不停地翻锅，不能糊了，烧开锅后用文火慢慢地煨，烀好的酱豆黄中透红，带有黏性。酱豆熟透并不立马起锅，须严严实实焖上一宿，第二天一早揭开锅，这时的豆儿由金黄变成栗红了。趁热用酱杵子捣烂，用制酱块的模子做酱决，通常一户人家要做6—8个酱块，还分闰年不闰年。制好的酱块最好用牛皮纸包好，放置不冷不热不湿不燥的地方，发酵一冬。翌年农历四月初八、十八、二十八，那是我母亲下酱的日子。为什么选在这三天？母亲说，图个发。这个时节正是春暖花开，万物复苏，气候、温度、光照，宜于酱块发酵。下酱可是个庄严的事，也是个技术活，水的温度、纯度，打酱的次数、时辰、姿态，传承诸多的技巧和秘诀。我看到母亲一早便梳洗干净，换一身新衣，把酱缸洗刷得里外通亮。先将酱块掰成小块儿放至酱缸，加上凉盐水搅拌均匀，豆和盐的比例是3：1，放多了苦咸，不好吃；放少了酸了，没法吃。放水也要掌握火候，使大酱发酵后浓度相宜，稀了、稠了都算不上好大酱。下完酱后在缸上加遮纱布，放于融融艳阳下晾晒。这时母亲还在酱布上系红布条，那是避邪驱虫，也是告诫一些不干不净的人，不要接近酱缸。这些事做完后，下酱也就完成了，就进入每天打耙阶段了。早晚各打一次耙，用一个木制的酱杵子，底部有一块四方形木板，每次都要打几百下，目的是把酱豆逐渐搅碎和促进发酵，边打边往出捞沫子。好的天气6－7天酱就开始发了，酱由灰白变黄、变褐、变红、变成紫红，酱缸里徐徐冒出气泡，阵阵酱香散发出来，上面还汪着一层亮晶晶的油，随手摘一把菜地里的新鲜蔬菜，蘸上大酱，咔嚓咔嚓咬一口，那才叫爽脆香甜，吃得舒坦！
刮风下雨的日子，母亲最牵挂的是院子里的大酱缸，无论怎样忙总是从外面跑回家，第一件事就是给大酱缸戴上帽子。酱怕雨水，雨水进去就会生蛆，不时在大酱缸里蠕蠕地哄。母亲说：“井里的蛤蟆酱里的蛆，都不脏。”
东北各家离不开大酱，即使有客人来，也要有一碟大酱。有大酱的日子，才使老百姓的生活变得有滋有味。秋天将尽，母亲从自家小园中摘下落园的黄瓜纽、芹菜叶、芹菜梗、长豆角、介菜等放入一个纱布包里，扎紧上方，沉入酱里去腌制。户外飘雪时节，酱缸里的酱菜也腌制好了。每当客人来，母亲从酱缸里取出酱菜，那带着冰碴儿，结着白霜儿的酱菜，摆到桌上，顿时满屋子飘起酱菜奇特鲜嫩的气息，亲切诱人。饥馑岁月没有粮吃，好在我家还有几筐土豆，一顿吃一锅。谁知土豆好吃胃难受，烧心的滋味不比挨饿好。母亲说，土豆蘸大酱，吃了心舒畅。果然，蘸了大酱不烧心了。
母亲下的大酱，生吃熟吃皆可，与其他食品调配可作各种佳肴，肉丝酱、鸡蛋酱、辣椒酱、蘑菇酱等等。拌上手赶面条，吃上几碗，那顺口喷香就甭提有多惬意了。生吃时，要一盘“大丰收”，盘子里有生黄瓜条、水萝卜、小水葱、生菜、曲么菜、婆婆丁，青翠欲滴，蘸着青花小碟中金黄浓香的大酱，开胃可口，味虽微苦，却清热消炎明目；熟吃时，要一盘“三烀一炸”，烀土豆、烀茄子、烀苞米、炸鸡蛋蘑菇酱。蘸酱入口，狼吞虎咽，美不胜美，肉鱼不换。小葱蘸大酱，越蘸人越胖。